第14届中国厨师节明在榕开幕

本报讯第14届中国厨师节暨海峡两岸美食节将于明日在我市开幕，全国“八大菜系”及海峡两岸美食将在福州国际会展中心摆下擂台，进行集中展示、评奖。

有人把“八大菜系”用拟人化的手法进行了一番描绘。苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士。我们的舌头、我们的鼻子、我们的胃对于菜品的挑剔，是越来越厉害了，然而，当我们有幸同时领略这些最最正宗的八方美食的时候，相信舌间上将溢满幸福的味道。又讯昨日下午，由马祖知名人士陈振清率领的台湾厨师代表团一行30余人抵达福州，参加第十四届中国厨师节暨海峡两岸美食节。

据陈振清介绍，3年前台湾厨师有幸在福州与聚春园的大师傅们进行了数天的厨艺交流，这次再度在榕城聚首，不仅能够提升技艺，对海峡两岸同胞弘扬中华饮食文化具有重要意义。这次台湾代表团中除有27名马祖当地饮食界人士外，还有7名是来自台北市的饮食界知名人士，他们为大陆同胞带来了海峡对岸的美食。

昨晚，副市长杨爱金、陈奇接见了台湾厨师代表团。（本报记者安梓林铭）

闽菜奇香味美

那道“坛启荤香飘四方，佛闻弃禅跳墙来”的被称作“天下第一汤品”的“佛跳墙”大概是福州人从小就烂熟于胸的对闽菜的概念吧。本地人生于斯长于斯日日吃本帮菜，只当做一种不离不弃的生活习惯，说到闽菜的好显得淡定，倒是很多到福州的外地人，都极喜欢品品那种奇妙的“虾油”风味。

闽菜大约由三个部分组成，即以福州为代表，包括闽东和闽北的“闽中菜”；包括厦门、泉州和漳州的“闽南菜”和以客家风味为主的“闽西菜”。其中福州菜口味偏向酸甜，风格可用精致淡雅来形容，汤菜特别精彩，代表菜有鸡汤汆西施舌、七星鱼丸、荔枝肉和淡糟香螺片等；闽南菜讲究作料，特别擅长于香辣的调味，沙茶鸭、胡椒猪肚、当归牛腩等奇馔很反映闽南食趣；闽西菜追求的则是返璞归真的原味，白斩河田鸡、酸菜炒大肠、永定菜干扣肉等都表达了山区的风味和格调。

福州菜又列于闽菜之首，到福州一定要尝尝鱼丸、肉燕。走在三坊七巷，常可见到小铺里有人在案上不停地捶打肉燕皮（用精肉加地瓜粉捶打成薄张），将之剪成小方块包入肉馅，无论是单以高汤煮加葱花，或是放入任何汤食中，都是无比美好的。

川菜七滋八味

一谈川菜，大家都是唾沫星子满天飞，一言以蔽之，就在于它“有味”。

川菜有著名的“三香三椒三料，七滋八味九杂”之说。这做何解呢？三香乃葱、姜、蒜，三椒乃辣椒、胡椒、花椒，三料乃醋、郫县豆瓣酱、醪糟。四川人把这三椒的花样弄得别出心裁，就产生了七滋八味。七滋是酸、甜、苦、辣、麻、香、咸，八味是指：鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻。九杂是指用料之杂。巴蜀之地，群山环抱，江河纵横，盛产粮油，蔬菜瓜果四季不断，家畜家禽品种齐全，山岳深丘特产熊、鹿、獐、狍、银耳、虫草、竹笋等山珍野味，江河湖泊又有江团、雅鱼、岩鲤、中华鲟。这就做出了川菜的“味”，天下美味不下万千，不少人就觉得这川菜的“味”美就美在特别好下饭，一口饭一箸菜，连严格减肥的美眉们也停不下筷子。

四川的不少名菜，都常挂在福州人的嘴边。比如：麻婆豆腐、宫保鸡丁、灯影牛肉、鱼香肉丝、樟茶鸭子、夫妻肺片、水煮牛肉、蒜泥白肉、回锅肉、怪味鸡、干煸牛肉丝等等。且去厨师节上尝尝川菜大师的作品吧。（本报记者安梓）

浙菜西子传说

您吃过浙江菜吗？知道那一个个美丽而古老的典故吗？浙江烹饪，源远流长，它基于“鱼米之乡，文化之邦”，以杭州、宁波、绍兴、温州为代表的四个地方流派发展而成，和美丽的西子湖一样，浙菜兼收江南山水之灵秀，蕴藏无数令人神往蹉跎的传说。在历代名厨师承前贤的烹饪技艺和矢志不渝的开拓创新中，逐渐形成为醇正、鲜嫩、细腻、典雅的菜品格局。

浙江菜久副盛名，“西湖醋鱼”、“奉化芋头”、“蜜汁火方”、“兰花春笋”、“宁式鳝丝”、“三丝敲鱼”、“虾子面筋”、“双味蝤蠓”、“龙井虾仁”、“蟹汁桂鱼”、“宋嫂鱼羹”、“叫化童子鸡”、“虎跑素火腿”、“干炸响铃”、“蟹酿橙”，每一个菜品都留下了令人心醉的典故。提醒您一下，在品尝美味佳肴的同时可千万得记下这一个个美好故事啊。

据传，北宋文豪苏东坡两次来杭任太守，浚湖筑堤，杭州百姓为感谢他“抬猪挑酒”，而他则叮嘱家人按他的烧肉方法烹制美味犒劳民工，民工们食用了这香酥味美的肉后大呼好吃，并尊称它为“东坡肉”。从此，杭城菜馆效法仿制，至今东坡肉已有900多年的历史。

北宋汴梁人宋五嫂，随宋室朝廷南迁来临安（今杭州），和小叔一起在西湖以捕鱼为生。一天，小叔得了重感冒，宋嫂用鱼及椒、姜、酒、醋等作料烧了一碗鱼羹，小叔喝了这鲜美可口的鱼羹不久病愈了。有一次，宋高宗赵构品尝了她做的鱼羹，大加赞赏这就是传说中的“宋嫂鱼羹”。（本报记者林铭）

徽菜朴实真章

安徽菜以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的。安徽菜特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。

其著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”等。“火腿炖甲鱼”又名“清炖马蹄鳖”，是徽菜中最古老的传统名菜。采用当地最著名的特产“沙地马蹄鳖”炖成。相传南宋时，宋高宗曾问歙味于学士汪藻，汪藻举梅圣俞诗对答“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖”，当时的南宋朝廷，上至高宗，下至地方百官都品尝过此菜。明、清时一些著名诗人、居士都曾慕名前往徽州品尝“马蹄鳖”之美味，因而享誉全国成为安徽特有的传统名菜。又传乾隆三十九年，即公元1774年无为县的厨师将鸡先熏后卤的独特制法，使鸡色泽金黄油亮，皮脂丰润，美味可口，独具一格，称为“无为熏鸡”。“符离集烧鸡”源于山东的德州扒鸡，本世纪三十年代，德州管姓烧鸡师傅迁居符离集镇，带来德州五香脱骨扒鸡的制作技术。他在选材和配料方面做了许多大胆的尝试，改进符离集烧鸡，使之逐渐与德州扒鸡齐名，享誉中外。这些美味，到时候您可千万不要错过哦！（林铭）

　　粤菜生猛鲜活

粤菜因为那个略有些夸张的说法而传遍天下。说是广东人除了四足的桌子不吃外，什么都吃，于是，麻雀、鹧鸪、鼠、猫、狗等飞禽动物超过1000种材料可以变成桌上佳肴。早在2000年前西汉人所著的《淮南子》一书中，就有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载，南宋人也描述粤人“不问鸟兽虫蛇，无不食之”。

网上有人举了一例说粤菜以广州、潮州、东江三种地方菜为主，其名菜有：脆名乳猪、龙虎斗、盐焗鸡、铁板烧等。粤菜无论是海鲜、河鲜还是普通炒菜、点心，都注重原料的新鲜、多样，善用烧、煲、炒、炸、清蒸、白灼等多种工艺，以期最大限度地挖掘原料的最引人之处。粤菜里有道“桑拿虾”，食客原以为是蒸虾，孰料是将活虾倒在滚热的石头上烫，食客眼见着虾在石头上颜色由青转红，胆战心惊，服务员告之此即“生猛鲜活”也。这也是粤菜最大的特色。

粤菜菜肴种类的可选择性非常大，首先品汤是重头，一般的粤菜餐厅每天几乎都有五六种以上的汤品让你挑，生猛海鲜品种多得让你点菜时听着服务员介绍各种鱼的名字就会觉得云蒸雾罩，接着再问您选哪种吃法———光是一个“蒸”就有不下五种方法。爱吃点心的人一定记得要为粤菜点心留点肚子，因为粤菜点心种类繁多且做工精细，两三个一笼、一盘的小吃食别看小巧，意犹未尽之时已令你肚圆了。

　　湘菜珍馐奇葩

说起湖南菜，您首先会想起的就是它的辣，可是很多人都说不出川菜和湘菜的区别。湘菜不但辣，而且以品种丰富，味感鲜明富地方特色，自成一系闻名于世。洞庭历来都是迁客骚人汇集之所，远在战国时期，伟大的爱国诗人屈原贬逐湖南后，在他的名篇《招魂》里，就述说了当地多种多样的珍馐美味。“肥牛之腱，糯若芳些。”“露鸡霍鞒，厉而不爽”。唐代大诗人李白流连于洞庭湖上的夜饮，写出了“白鸥闲不住，争拂酒宴飞”的佳句。唐诗人王昌龄，则有感于湘西山区的野宴，留下了“沅溪夏夜足凉风，春酒相携就竹丛”的描绘。“东安鸡”、“怀胎鸭”、“龙女斛珠”、“子龙脱袍”等传统名菜，至今已有千百年的历史。

湖南菜刀工不可谓不精细，其形态俊美，刀法多达16种，菜肴千姿百态，变化无穷；用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩，以辣为主，酸寓其中；技法多样，尤重煨靠，擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。

湘菜名品众多，著名菜肴有“腊味合蒸”、“荷叶软蒸鱼”、“红烧全狗”、“东安子鸡”、“酱汁肘子”、“麻辣子鸡”、“冰糖湘莲”、“油辣冬笋尖”、“湘西酸肉”、“菊花鱿鱼”。传说“组庵鱼翅”，是湖南组庵派（官府菜）传统名菜之一，系原督军谭延的家厨曹敬臣所创，后来传入饮食业，为高级宴会之必备佳肴。

如今的湖南菜不断创新，“麻仁香酥鸭”、“翠竹粉蒸鱼”都是近年来湖南大厨在开拓进取中发明的创新菜品，如果您来到厨师节湘菜展厅现场，一定会有不虚此行的感觉。（本报记者林铭）

苏菜天下第一

“扒烧整猪头”一菜传说是和尚烧制，专门做给别人吃的。

白沙惺庵居士的《望江南》中写道：“扬州好，法海寺闲游。湖上虚堂对岸，永边团塔映中流，留客烂猪头。”另有传说清乾隆年间，扬州瘦西湖法海寺有一莲性和尚烧制的猪头很好吃，游客颇喜品尝。当时流传一首有关歌谣：“绿杨城，法海憎，不吃荤，烧猪头，是专门，价钱银，值二尊，瘦西湖上有名声，秘诀从来不告人。”有一厨师与莲性和尚关系密切，得其真传，于是咸甜适中，肥而不腻，入口即化的扒烧整猪头就流传开了，成为扬州一大名菜。这个传说只是苏菜诸多典故中的一个。相传清代乾隆皇帝下江南时，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师做“松鼠鳜鱼”乾隆皇帝吃后很满意。后来苏州官府传出乾隆在松鹤楼吃鱼的事，此菜便名扬苏州。又传当年乾隆在平桥镇品尝了特制的豆腐后，当即给平桥豆腐赐名为“天下第一鲜”。现在，平桥豆腐和淮山鸭羹并称为“淮羹两妙”。苏菜中的淮扬菜在1949年开国大典的国宴上被毛泽东主席亲点为开国第一菜，从那时起淮扬菜就有了共和国第一菜的美誉。（林铭）

　鲁菜精致豪放

鲁菜，号称是中国八大菜系之首、曾对中国北方各大菜系有着深远影响。鲁菜又称山东菜，有些福州人一说山东菜，想到的就是面食、馒头之类饱肚的“粗食”，实质上，鲁菜自有其精致的情趣。

鲁菜由济南菜、胶东菜和孔府菜三部分组成。

济南菜：指济南、德州、泰安一带的菜肴，菜品色泽浓烈，讲求豪放。它强项在于制汤，清汤、奶汤、项汤的使用及熬制都有严格的规定。济南名吃有油镟、五仁包、泉城大包、天天炸鸡、春饼、灌汤包、草包包子、芝麻排骨、烤地瓜、炸酱鸡、荠菜春卷等。

胶东菜：胶东菜包括青岛、烟台、威海一带的菜肴。靠海吃海，因而胶东菜也以烹制海鲜见长，像小银鱼、八爪鱼、皮皮虾等都很有名。

孔府菜：“食不厌精，脍不厌细”是孔子的饮食经验，孔府菜就体现了这种饮食理念。它分为两大类：一类是宴会饮食；一类是日常家餐。孔府宴席遵照君臣父子的等级，有不同的规格：第一等用于接待皇帝和钦差大臣的“满汉全席”，是以清代国宴的规格设置的，使用全套银餐具，上菜196道，全是山珍海味，熊掌、燕窝、鱼翅等。另一种是喜庆寿宴的高档宴席。孔府的另一类菜肴是“家常菜”，从米粥、煎饼、咸菜、豆腐到豆芽、香椿、鸡蛋、茄子，这些来自民间的小吃风味独特。

福州晚报2004-10-19讯（记者安梓）